飲食店における原材料の「受入作業」には、以下のようなハザードが潜んでいます。受入段階におけるハザードの中には、原材料に最初から含まれているリスクも考慮します。

①食品に食中毒菌・ウイルスが付着している

②食品内部ですでに食中毒菌が増殖している

③虫・髪などの軟質異物が混入している

④金属・骨・石などの硬質異物が混入している

⑤意図しないアレルゲンが混入している

⑥基準値以上の農薬・薬品が残留している

⑦貝毒・カビ毒などの自然毒に汚染されている

⑧水が飲用に適さない状態になっている

⑨食品内部に寄生虫が生存している

飲食店における原材料の「保管工程（冷蔵・常温含む）」には、以下のようなハザードが潜んでいます。

①保管中に食品内部で食中毒菌が増殖する

②虫・髪などの軟質異物が付着・混入する

③保管場所に存在する硬質異物が混入する

④意図しないアレルゲンが付着・混入する

⑤保管中に食中毒ウイルスが付着する。

⑥カビの発生によりカビ毒などが発生する

⑦保管中に油脂成分の酸化が起きる

⑧食品内部の寄生中が死なずに生き残る

⑨食品内部でヒスタミンが生成される

飲食店における原材料の「開封・計量工程」には、以下のようなハザードが潜んでいます。

①開封時に食品に食中毒菌・ウイルスが付着する

②虫・髪の毛などの軟質異物が付着・混入する

③開封に用いる刃物などの硬質異物が混入する

④缶・ビニール片・紙片など資材の破片が混入する

⑤意図せぬアレルゲンが混入する。

⑥基準値以上の食品添加物が混入する。

⑦計量ミスにより食品の保存性が低下する。

飲食店における食品や食器・器具類の「洗浄工程」には、以下のようなハザードが潜んでいます。

①洗浄不足により食中毒菌・ウイルスが残存する

②洗浄不足により土・石・鱗などの異物が残存する

②タワシ・スポンジなどの軟質異物が付着・混入する

③ガラス片・スチールウールなどの硬質異物が混入する

④洗剤などの薬品が食品に混入、残存する

⑤意図せぬアレルゲンが混入する。

飲食店における食品の「加工工程」には、以下のようなハザードが潜んでいます。
※「加工」とは切る、皮や骨を取り除く、混ぜる、成形する、などの作業工程を総称しています。

①食品に食中毒菌・ウイルスが付着する（人間由来）

②食品に食中毒菌・ウイルスが付着する（器具由来）

③作業中に食品内部で食中毒菌が増殖する

④虫・髪などの軟質異物が混入する

⑤除去したつもりの骨・鱗などが残存する

⑥刃物片・ガラス片などの硬質異物が混入する

⑦意図しないアレルゲンが混入する

⑧食品内部の寄生中を除去できずに残存する

飲食店における食品の「加熱工程」には、以下のようなハザードが潜んでいます。焼く、揚げる、蒸す、などの通常の加熱に加えて、湯通し、バーナー処理、低温調理、レンジ調理なども加熱工程に含むものとします。

①食品中の食中毒菌・ウイルスが死滅せずに残存する

②加熱後に食品内部の食中毒菌が増殖する

③高温加熱による化学変化で食品成分が変敗する

④調理器具由来の硬質異物が混入する

⑤ラップ・紙片などの軟質異物が付着する

⑥意図しないアレルゲンが混入する

⑦食品内部の寄生中が死滅せず残存する

⑧ボイラー由来の清缶剤が食品に付着する

飲食店における食品の「冷却工程」には、以下のようなハザードが潜んでいます。加熱した後に荒熱を取る工程はもちろん、すべての下ごしらえを終えて冷蔵庫で保管をしている状態も冷却工程に含みます。

①食品内部の食中毒菌が増殖する

②食品内部の寄生虫が死滅せず残存する

③意図しないアレルゲンが混入する

④食中毒菌やウイルスに二次汚染される（人間由来）

⑤食中毒菌やウイルスに二次汚染される（保管場所由来）

飲食店における、加熱済み食品の「再加熱工程」には、以下のようなハザードが潜んでいます。再加熱の方法は、オーブンやレンジ、湯せん、バーナーなど、どのような方法でも食品に熱を加える工程であれば再加熱となります。

①食品内部の食中毒菌・ウイルスが死滅せずに残存する。

②耐熱性の食中毒芽胞菌が増殖を再開する

③意図しないアレルゲンが混入する

④高温加熱による化学変化で食品成分が変敗する

飲食店における料理の「盛付工程」には、以下のようなハザードが潜んでいます。テイクアウトなどで持ち帰り容器に盛り付ける場合も同様です。

①食中毒菌やウイルスに二次汚染される（人間由来）

②食中毒菌やウイルスに二次汚染される（食器・器具由来）

③作業中に食品内部で食中毒菌が増殖する

④意図しないアレルゲンが混入する

⑤虫・髪の毛などの軟質異物が混入する

⑥皿・ガラスの欠けなどの硬質異物が混入する

料理の「提供工程」には、以下のようなハザードが潜んでいます。

①主にノロウイルスに二次汚染される（人間由来）

②虫・髪の毛などの軟質異物が混入する

③皿・ガラスの欠けなどの硬質異物が混入する

④意図しないアレルゲンが混入する

⑤アレルゲンを含むものを誤って提供する